Kto powiedział, że sól jest niezdrowa?

Sól cieszy się w środowisku medycznym wyjątkowo złą sławą. Obarcza się ją winą za choroby serca, otyłość i wiele innych problemów zdrowotnych. Niestety wśród tej całej nagonki łatwo zapomnieć, jak bardzo ważna jest sól dla prawidłowego funkcjonowania całego organizmu. Nasze ciało może tak naprawdę potrzebować jej znacznie więcej, niż głoszą zalecane normy.

Azjatycki paradoks

Korea Południowa ma najniższy wskaźnik zachorowalności na choroby sercowo-naczyniowe na świecie. Koreańczycy spożywają jednak średnio dwa razy więcej soli, niż zaleca WHO. Podobną relację zauważono też w Japonii i, w mniejszym stopniu, także w innych krajach Dalekiego Wschodu. Amerykanie nazwali to zjawisko tzw. „południowokoreańskim paradoksem”, chociaż w zdrowotnym działaniu soli nie ma absolutnie niczego nielogicznego.

Nie tylko w kuchni orientalnej, ale także śródziemnomorskiej nie żałuje się soli. I nie jest wcale przypadkiem, że te diety uznawane są za jedne z najzdrowszych na świecie – właśnie w tych regionach ludzie najrzadziej chorują na serce _[1].

Ale dlaczego w takim razie sól jest demonizowana? Wygląda na to, że jest po prostu łatwym kozłem ofiarnym. 

Szczypta historii

Zajrzyjmy na chwilę do stronic historii, aby zrozumieć, jakie znaczenie miał (i wciąż ma!) chlorek sodu – czyli zwyczajna, znana wszystkim sól.

Greccy filozofowie nazywali ją darem od bogów. Żołd rzymskiego żołnierza nazywano salarum, (od słowa sal, czyli właśnie sól). Legionistom prawdopodobnie płacono czasami w soli lub w pieniądzach przeznaczonych na zakup soli, która była niezbędna do życia i codziennego gospodarowania.

Starożytne systemy medyczne, w których oczywiście nie znano jeszcze szczegółów chemii organicznej, często dzieliły żywność i zioła według smaków (np. medycyna chińska). Mówiono wówczas, że człowiek nie może żyć w zdrowiu, jeżeli w jego diecie brakuje jakiegokolwiek ze smaków: kwaśnego, słodkiego czy gorzkiego. Ale to smak słony w wielu różnych kulturach był zgodnie uznawany za najważniejszy – człowiek może przeżyć dłuższy czas bez goryczy czy smaku słodkiego, ale bez słonego – czas jaki mu pozostał można liczyć zaledwie w dniach i godzinach.

W przeszłości ludzie spożywali zdecydowanie więcej soli, niż dzisiaj. Głównie ze względu na to, że przechowywanie żywności w soli było najprostszym sposobem na jej zakonserwowanie. O ile nie wiemy dokładnie, ile mogli jej spożywać ludzie przed wiekami, to mamy konkretne informacje odnośnie przeciętnej diety jeszcze sprzed kilkudziesięciu lat. Według danych z archiwów wojskowych co najmniej od początku XVIII wieku aż do końca II wojny światowej ludzie spożywali przeciętnie od 15 do 17 gramów soli dziennie.

W tym czasie nie było jeszcze lodówek, dlatego tylko dzięki soli żywność można było dłużej przechowywać, nie martwiąc się o jej zepsucie. Była wówczas najlepszym i jedynym konserwantem, więc ludzie zmuszeni byli ją jeść w znacznie większych ilościach.

Od tamtej pory spożycie drastycznie zmalało i taki stan utrzymuje się do dzisiaj. A jednak współcześnie na nadciśnienie choruje około trzy razy więcej ludzi, niż w pierwszej połowie ubiegłego wieku, kiedy przeciętny jadłospis zawierał znacznie więcej soli_[2].

Może jednak to nie ona jest przyczyną wszystkich problemów?

Jakie funkcje pełni sól w naszym organizmie?

Sól, a zwłaszcza jeden składający się na nią pierwiastek – sód – pełni w organizmie człowieka wyjątkowo ważne funkcje:

• Działanie układu nerwowego. Sód pełni kluczową rolę w systemie przekazywania informacji nerwowej.
• Regulacja gospodarki wodnej. Bez soli organizm nie potrafiłby zarządzać tym, ile wody potrzebuje, ani transportować jej do odpowiednich narządów i układów, które najbardziej się o nią dopominają.
• Produkcja kwasu żołądkowego. Chlorek sodu, jest „surowcem”, który przekształcany jest w kwas solny (kwas trawienny większości zwierząt i również człowieka). 
• Kombinacja sód-potas-chlor odpowiada za regulację kwasowo-zasadową w organizmie.
• Sól reguluje gospodarkę energetyczną na poziomie komórkowym.

Oprócz tego, zwyczajny chlorek sodu jest też ceniony w kosmetyce. Ze względu na właściwości antybakteryjne i antytoksyczne, sól stosuje się na przykład w peelingu skóry oraz do kąpieli. Słona woda doskonale oczyszcza skórę, ale opary z takiej kąpieli przynoszą również wiele korzyści dla układu oddechowego – mogą łagodzić objawy astmy oraz pomagać w leczeniu infekcji wirusowych. Zresztą, to właśnie z tego powodu tak dobrze oddycha się nad morzem – sole mineralne i jod w powietrzu dosłownie oczyszczają płuca. 

Nie bez przyczyny od wieków ludzie leczyli się w nadmorskich sanatoriach i innych uzdrowiskach korzystających z solnego mikroklimatu, np. w kopalni w Wieliczce.

Nie można też zapomnieć o roli chloru – drugiego pierwiastka tworzącego sól. Ma działanie bakteriobójcze, wypłukuje z organizmu toksyny i dba wchłanianie elektrolitów i witaminy B12. Bez chloru, sam sód również nie zapewniłby nam równowagi kwasowo-zasadowej i prawidłowego Ph soku żołądkowego.

Konsekwencje niedoboru soli

Dieta uboga w sól może doprowadzić m. in. do podwyższenia cholesterolu, obniżenia funkcji nerek, zaburzeń gospodarki insulinowej i cukrzycy (obniża wrażliwość na insulinę).

Przy takim niedoborze organizm nie jest w stanie wytworzyć wystarczających ilości kwasu żołądkowego. Kiedy zakwaszenie żołądka spada, dość szybko zmienia się flora jelitowa (za wysokie, czyli zasadowe Ph sprawia, że w układzie pokarmowym łatwiej jest zadomowić się niekorzystnym drobnoustrojom). Wówczas pojawiają się problemy z trawieniem: 

• refluks (zgaga), 
• ból żołądka
• dolegliwości jelitowe, np. gazy spowodowane przedłużającą się fermentacją pożywienia.

Zbyt wysokie Ph w układzie pokarmowym sprawia też, że drastycznie spada zdolność organizmu do wchłaniania minerałów i innych składników odżywczych. Stąd np. z niedoborem soli może wiązać się niski poziom żelaza i anemia. 

Gdy taki stan utrzymuje się przez dłuższy czas, pojawiają się kolejne problemy. Jeżeli błony śluzowe w układzie pokarmowym stają się wybrakowane z powodu zbyt niskiego zakwaszenia, rozwija się szereg innych chorób związanych z osłabionym wchłanianiem mikroelementów: celiakia, nieszczelne jelita, alergie pokarmowe czy nawet choroby autoimmunologiczne. 

Kiedy organizm zrozumie, że nie jest w stanie przyswoić części białek, zwyczajnie je odrzuca. W ten sposób kształtuje się alergia pokarmowa. Właśnie z takich niedoborów może wynikać większość przypadków celiakii powstającej się dopiero po 40-tym roku życia.

👉 Więcej o konsekwencjach niedoborów soli w diecie można się dowiedzieć z prac i wykładów Dr Joela Wallacha, np. tutaj.

Jak w ogóle doszło do tego, że duże spożycie soli powiązano z chorobami serca?

Po pierwsze, nadmiar sodu zwiększa objętość krwi – stąd właśnie bierze się nadciśnienie. Poza tym, przy zbyt wysokim spożyciu soli często pojawia się niedobór potasu, który jednak można łatwo uzupełnić poprzez prawidłową dietę.

Główny problem polega na tym, że w opinii publicznej sól to sól, bez względu na źródło. Tymczasem jest ogromna różnica między solą naturalną, a oczyszczoną. Z dalszej części tekstu zrozumiesz dlaczego.

Kiedy najbardziej potrzebujesz soli?

Odpowiednie spożycie chlorku sodu jest szczególnie ważne dla kobiet w ciąży. Właśnie wtedy wiele przyszłych matek odczuwa zwiększony apetyt na sól. I raczej nie powinny jej sobie odmawiać, ponieważ niektóre badania dowodzą, że kobiety, które w okresie ciąży były na diecie niskosodowej, znacznie częściej doświadczały poronień i przedwczesnego porodu. 

Poza tym wcześniaki mają zwykle w pierwszych tygodniach życia zwiększone zapotrzebowanie na sód. Jeśli ich organizm nie otrzyma wystarczająco dużych dawek, może to w przyszłości narazić dziecko na problemy z rozwojem układu nerwowego. Tymczasem oficjalne zalecane dzienne dawki soli są równie niskie dla kobiet ciężarnych i dzieci, jak i dla wszystkich innych.

Ale jak może dojść do niedoboru sodu, jeżeli współczesna dieta tak obfituje w sól? Cóż, ludzki organizm może zużywać zapasy sodu na kilka sposobów.

Przede wszystkim, wszelki nadmiar soli wydalany jest z moczem. Właśnie z tego powodu nie trzeba tak bardzo obawiać się zbyt wysokiego spożycia soli. W razie potrzeby, nerki doskonale sobie z nią poradzą – oczywiście pod warunkiem, że są zdrowe. Na niedobór sodu może narażać również biegunka i inne zaburzenia jelitowe.

Oprócz tego sól traci się również z potem. Niestety w tym wypadku, organizm nie zawsze pozbywa się jej celowo, tak jak poprzez mocz. Oprócz wydalania toksyn, pot pełni bowiem jeszcze jedną ważną funkcję – nie dopuszcza do przegrzania się organizmu. 

Pod względem pocenia się człowiek jest zupełnie wyjątkowy na tle innych zwierząt. Potrafimy w końcu pocić się całym ciałem i właśnie dzięki temu jesteśmy zdolni do wyjątkowo długotrwałego wysiłku, np. biegów długodystansowych. To atut, jakim obdarzyła nas ewolucja. Niestety jest też druga strona medalu – więcej potu równa się wyższej utracie soli. Dlatego trzeba zwracać szczególną uwagę na dostarczanie organizmowi soli mineralnych po intensywnych ćwiczeniach fizycznych oraz w okresie upałów.

Niedobór soli wiąże się z wysoką śmiertelnością osób starszych w okresie letnim, gdy pojawiają się upały. Dlaczego osoby w podeszłym wieku są jednak szczególnie zagrożone? Po pierwsze, z wiekiem stopniowo spada zdolność do przyswajania soli mineralnych, a po drugie – wiele z takich osób, ze względu na problemy z sercem, prowadzą niskosolną dietę. Niestety latem taka dieta może być śmiertelnie niebezpieczna.

Jakiej soli używać?

Najważniejszym składnikiem soli, którego potrzebuje ludzki organizm jest sód, ale sam chlor również współpracuje z nim w wielu procesach fizjologicznych. Chlorek sodu (NaCl) stanowi ponad 90% składu soli, bez względu na jej rodzaj czy gatunek. Czy to jednak oznacza wszystkie rodzaje soli są takie same?

Niezupełnie. Chociaż pierwiastek sam w sobie jest taki sam w zwykłej soli kuchennej, jak np. w soli himalajskiej, to liczą się jeszcze pozostałe składniki. W naturze nic nie funkcjonuje w odcięciu od całości. Również w przypadku soli ważne jest, aby zawierała ona szeroki przekrój mikroelementów, uzupełniających wartość samego chlorku sodu.

Dlatego zdecydowanie najlepiej jest korzystać z soli z naturalnych źródeł. Dobre przykłady to różowa sól himalajska czy też polska sól kłodawska. Chodzi o to, aby nie była sztucznie oczyszczana z innych, naturalnych pierwiastków oraz aby pochodziła z miejsc jak najmniej dotkniętych przemysłową działalnością człowieka. Taka sól nie tylko dostarcza organizmowi szeregu innych, pożytecznych minerałów, ale też nie naraża go na działanie toksycznych odpadów.

Rafinowana sól kuchenna to do żywność wysokoprzetworzona – podczas produkcji jest poddawana obróbce w wysokich temperaturach, dodaje się do niej szereg zupełnie niepotrzebnych, a nawet szkodliwych substancji, głównie przeciwzbrylających. Dodatkowo pochodzi ona z płytkich kopalń odkrywkowych i z tego powodu może być znacznie zanieczyszczona odpadami z działalności człowieka.

Teoretycznie dobrym wyborem powinna być sól morska. Niestety współcześnie bardzo trudno uzyskać ją w naturalnym składzie. 

Mówiąc krótko, w diecie najlepiej trzymać się natury 🙂 Im jedzenie mniej przetworzone przez człowieka, tym zdrowsze. Sól jest teraz wrogiem publicznym numer 1, więc najwyższy czas zacząć rozróżniać jej rodzaje… i zacząć korzystać z jej dobrodziejstwa.